無形文化遺産『和食』驚くべき「だし」の効果！健康と幸福をもたらす可能性が？

2013年にユネスコの無形文化遺産に登録された『和食』。

米・野菜・魚を基本素材とし、
欧米食に比べて健康維持・増進効果があるとされる食事が、
世界的に注目されるようになりました。

それは日本人に肥満者の割合が少なく、世界的に長寿であることについて、
油脂が少なく低カロリーである和食による影響が大きいと指摘されているからです。

和食の特徴として、
「かつお節を中心としただしを使うことで、油脂が少なくても美味しく感じられるだけでなく、カロリーを抑えることもでき、結果的に健康増進・維持に寄与している」
点が挙げられます。

そもそも「だし」とは、
かつお節、魚介類、海藻類、肉類、野菜類などを
水や湯で煮出してその成分を抽出したもので、
鶏肉や牛肉、骨などの生の食材を使用する海外と違い、
日本ではかつお節などの乾燥させた食材を用います。

「だし」にはグルタミン酸やイノシン酸などの「うま味成分」や
それ以外の成分も含まれており、料理の美味しさの基本とされています。

しかし、「かつおだし」の成分を分析すると、
イノシン酸は固形分中のわずか３％、
グルタミン酸は0.1％しか含まれていないことがわかりました。

また、原料のかつお節に油脂がほとんど含まれていないことから、
脂質量もごく微量であると考えられます。

一方、ヒトや動物が嫌う酸味成分（乳酸）や
苦み成分（ヒスチジン、クレアチニンなど）は、
「かつおだし」成分の半分以上を占め、うま味成分よりはるかに多く含まれています。

つまり、かつおだしにはヒトや動物が好む糖、脂質、グルタミン酸はほとんど含まれていません。

それなのになぜヒトや動物に好まれない成分を多量に含む「だし」を日本人は美味しいと感じるのでしょうか？

動物実験でわかったことは、
「だしを飲んだことがあるかないか」
で嗜好性に違いが出るということです。

このことから、体にとって有用な成分を含む食品は、
繰り返し摂取することにより嗜好性が獲得され、
摂取行動を持続させるのではないかと考えられます。

また、健康な大学生14人を対象に、
かつおだしが有する健康機能と嗜好性との関連を検討したところ、
「かつおだしが胃の運動を促進し、空腹感を減少させ、満腹感を高める」
ことがわかりました。

加えて、かつおだしを油脂と同時に摂取すると、
油脂の摂取量が明らかに低下する
というデータも得られています。

よってこのことから、
だしを摂取すると過食や油脂の摂取量がが抑制され、
ダイエットにも効果があるのではないかと考えられています。

さらに、「だしを飲むと心が落ち着く」
という人が少なくないことから、
動物実験を行ってみると、
「水」を与えたマウスよりも「だし」を与えたマウスのほうが攻撃性が低下することや、
不安や警戒心が軽減する行動を行うことがわかりました。

和食の特徴である「だし」は、
他のものに置き換えることができない高機能な食素材として、
和食の中心的役割を果たしてきたといえます。

無形文化遺産である『和食』が、今後ますます世界的に浸透していくことで、
人々に健康と幸福をもたらす可能性がありますね。

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