日本は発酵食品大国！うまみや健康効果に世界が注目！歴史、気候風土、食文化もわかる！

2013年に「和食」がユネスコの無形文化遺産に登録され、
一汁三菜が基本の「和食」に欠かせないのが、
『発酵食品』
です。

日本は世界有数の発酵食品大国で、
世界一硬い食品といわれる「かつお節」もその１つ。

特に、発酵食品に多く含まれる「うまみ」や健康効果が、
世界でも注目を浴びています。

発酵には、
その働きを助ける微生物が必要ですが、
主なものとして「カビ」、「酵母菌」、「細菌」の３つがあります。

西欧でカビといえば、
ブルーチーズやカマンベールチーズが有名ですが、
日本の代表的なカビ「麹菌」は、
清酒、味噌、醤油、みりんなど
和食に欠かせない食材の原点になっています。

「麹」は、米や大豆などの穀物に発酵に必要なカビを繁殖させたものです。

日本と同様に湿気の多い東南アジアや東アジアにも麹はありますが、
日本の麹は「国菌」とも呼ばれ、大陸から伝わったものではなく、
独自に発生したものと考えられています。

発酵の歴史についてみてみると、
19世紀に細菌学者のパスツールによって、
「発酵は微生物の力によるもの」と解明されましたが、
実はそれよりもずっと前から、人は発酵を利用してきました。

発酵食品の起源は「酒」といわれ、
なんと文明発祥のメソポタミア文明ではワインを、
日本でも紀元前の縄文時代には果物などで酒を造っていたと考えられています。

その酒が発酵して「食酢」になったことから、
世界最古の調味料として使われていたのは酢で、
日本でも４世紀後半の古墳時代には食酢が造られていました。

味噌や醤油は、古代中国の「醤（ひしお）」に由来しています。

ひしおとは肉や魚、穀物に塩を加え発酵させたもの。

日本はひしおをヒントに大豆で味噌を造り、
室町時代には、味噌の桶にたまった汁を絞り「溜まり醤油」に発展させたとされます。

世界的にみると、
アメリカやイギリスのピクルスや
ドイツのザワークラウトなど漬物はありますが、
発酵食品大国である日本には、約600種もあります。

それは、ぬかや酒粕（さけかす）、もろみなどの多種多様な漬け床があり、
国土が南北に長く四季のある日本には多彩な地方野菜が育ち、
漬ける材料の種類も多かったからです。

ここで、日本の地域の特色ある漬物を一部紹介しましょう。

（北海道）『サケのめふん』
サケの腎臓の塩辛。アイヌ語のメフル（腎臓）が語源。平安時代中期の行政文書「延喜式」にも記述があります。

（秋田県）『いぶりがっこ』
雪深い山間部では、漬物用の大根を外で干すと凍るため、家の中の囲炉裏の上につるしていぶしました。

（長野県）『すんき』
赤カブの葉を塩を使わずに、乳酸菌だけで発酵させた漬物。海から遠い木曽地方では塩が貴重品とされていました。

（石川県）『フグの卵巣のぬか漬け』
猛毒をもつフグの卵巣を、塩漬けした後ぬか漬けに。乳酸菌と酵母で発酵することで解毒。世界でも珍しい逸品。

（和歌山県）『さんまのなれずし』
熊野地方では、サンマをなれずしにして長期保存。新宮市の東宝茶屋には、30年熟成させたのももあります。

（佐賀県）『カニのガン漬け』
有明海の干潟に住む小型のカニの塩辛。カニをすりつぶし唐辛子と塩をまぶして発酵させます。

（沖縄県）『豆腐よう』
島豆腐を米麹、紅麹、泡盛によって発酵。琉球王朝時代に明から伝えられた「腐乳」が元になったとされています。

「知恵の宝庫」ともいわれる発酵食品は、近年、国内の各地で町おこしの特産品として見直されてきています。

食べ物の背後にある、地域の気候風土、食文化を反映した素晴らしい食べ物であることは間違いありません。

『第８回全国発酵食品サミットinふくしま』についてはコチラ↓↓↓
http://www.i-fukushima.jp/event/?p=16206

小泉武夫著「発酵食品礼讃」（文春新書）はコチラ↓↓↓
http://books.bunshun.jp/ud/book/num/9784166600762

舘博監修「図解でよくわかる発酵のきほん」（誠文堂新光社）はコチラ↓↓↓
https://www.seibundo-shinkosha.net/products/detail.php?product_id=4534

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